舌尖上的甘肃临夏(4)

另外再来点牛肉就是冬天最好的温补佳品了。临夏牛肉面做法也很讲究，葱末儿一定要绿，辣椒油要红，面条要白，吃起来香味可口。           六、牛杂割           牛杂割性热，是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割，讲究"腮肉肚梁子，蹄盘油葫芦"，腮肉肌理细腻，燎刮得皮色黄而状似海参，食时滋润道；肚梁子厚达半寸，洗净煮熟后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透像琥珀；油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像金色的葫芦，故而得名。碗内放入杂割，再薄薄地割上一片油葫芦，放在浮头，舀入汤，打上香菜葱花，红绿黄白相间，令人胃口大开。牛杂割制作全在一个"火"字上，头要燎刮呈黄色，再就是煮，俗话说得好：
"牛头不烂拿柴烧"，煮杂割的功夫全在火功，只有用温火慢慢地炖上一夜，煮出的杂割才会绵而不烂，味鲜而又醇厚耐吃。           七、酿皮           走在临夏的大街小巷，你随时可见到不少人团团围坐在一条条长木凳上吃小吃的情景，那就是当地一种很有名气的清真传统风味小吃酿皮子。颇负盛名的临夏酿皮子因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美而一年四季很受男女老幼青睐。临夏的酿皮子大都由回族师傅在家庭作坊中制作，然后是摆摊设点或沿街挑担叫卖。这种酿皮子由酿皮、面筋和蒜水（即各种调味品）组合而成，其工序复杂，包括搅面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸酿皮等环节。蒸好的酿皮子和面筋薄厚均匀，整张摞在一起，卖时再边切边盛在各种特制的深型碗碟中，碗底盛酿皮，上面放几块面筋，再撒上盐。

用一种专用长柄小铜勺浇上蒜水（包括蒜泥、芥沫汁、芝麻酱、食醋等等），最后再浇上几小勺辣子油，一碗色、香、味俱全，香辣爽口的酿皮子就盛好了。           八、油炸食品           临夏少数民族妇女个个心灵手巧，厨艺精湛，经她们巧手加工，会变出各色各样、造型别致的面食品。曾有“左拧是馓子，右拧是麻花”的之说。馓子是东乡人面食中的佼佼者，也是穆斯林的重要节日和宴请喜事中最上乘的面食精品，色香味俱全，驰名河州。每当逢年过节之时，便是临夏妇女们大展手艺的好时机。馓子既可现吃，直接用于筵席，款待客人，也可以作为礼品相互赠送，一般可保存八九个月，其色味不减。每逢喜事和节日家家必备，馓子为精美的油煎食品。
馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。做盘馓时面粉用温水调和，再加清油、蛋清、花椒水拌匀，反复揉和，切成圆条，抹油，盛入容器中封实闷窝，窝好后揉搓为筷子粗细，盘绕，用筷子套住整形，将一头折叠入油锅中，稍炸，再将另一头折叠过来油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黄后捞出，形状美观，色泽黄亮，条杆匀称，香甜酥脆。做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，疏松酥软，入口即化，味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”，还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。还有花，就是用加不同颜色的面搭配成各种花卉、植物和几何形图案，然后放入油锅内炸制而成。以色彩缤纷、香脆可口、制造别致而著称，单单听“龙凤呈祥”、“石榴开花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“鸡蛋”等等这些名称，就令人眼花缭乱、心花怒放。