火锅上头那几秒，像极了爱情(4)

与曾经的乌拉火锅不同，如今的北派火锅锅底汤料极其简单，追求的是下锅食材的原汁原味，清水加些葱段、姜片便可制成锅底，大讲究都在食材和蘸料里。肉是北派火锅亘古不变的主角，而羊肉的鲜嫩则是北派火锅出奇制胜的关键点。北京老人言之凿凿地说，上好的羊生于塞外，长于高山，汲清露，饮甘泉，去膻味，养到六肥四瘦，荣归京城，成为餐桌上的盛宴。新鲜羊肉现切成片，薄厚适中，肥瘦搭配，鲜美无比，再加上蘸料增味提香，怎能不让人大快朵颐。当然，除了羊肉，各式其他肉品、菜品也都是极好的下锅食材，只要是新鲜的，北派火锅绝对可以炖煮出它自身的鲜美味道。涮锅方式虽是随意，但懂得地道吃法的老饕都会遵循如下四步，即一涮毛肚，二涮肉，三下菜，四煮面，这样才算一顿正宗的北派火锅。

关于蘸料，我曾听过一个民间流传的经典调制口诀：“麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。”当然，依照个人口味，再加些醋或芝麻也是不错的选择。当然，没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的北派火锅是不完整的。吃到最后，鲜香的羊肉搭上浓郁的芝麻酱难免会腻，此时上场的糖蒜最为甜脆爽口，再上一盘两切四开的芝麻烧饼，这顿火锅才算圆满。