火锅上头那几秒，像极了爱情(3)

现在中国人的餐桌早已被火锅统一了审美，但在口味上，可以说干差万别。火锅江湖刀光剑影，火锅花样繁多，谁能坐上头把交椅，恐怕让食客再吃100年也难下定论。北京城铜炉锅清水涮肉，川渝系九宫格直爽麻辣，江浙小砂锅文火慢炖，岭南派打边炉浓郁醇香，各地火锅汲取地方饮食之精华，真可谓百锅百味，各有千秋。但从地域源流来看，大体上可分为北派和南派两大流派。我生长在北方，豪放的铜锅涮肉吃得最多，南派的火锅太复杂，有机会等我品尝后再逐个细表。

二
若要追溯北派火锅的起源地，就要从吉林市主城区出发，向北15公里，找到一个名叫乌拉的小镇——吉林乌拉火锅，就是因此地而得名。
传统的乌拉火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的说法。“前飞”指的是飞禽，“后走”指的是走兽。乌拉火锅的汤底以鸡肉、猪骨、牛骨为主，再加入人参、天麻、枸杞、红枣、桂圆、山楂、冬虫夏草、麦冬、当归等中药材，经长时间精心熬制而成。肉类有鹿、狍、猪、鱼等，菜品有榛蘑、金针菜等，配料有蛎黄、大虾等，蘸料则由芝麻酱、腐乳、卤虾酱、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。通过煮、炖、焖、煨等烹制方法控制火候，吃起来肥而不腻、鲜而不惺、淡而不薄、口感适度。一餐下来，用小肚溜圆、沟满壕平来形容一点儿也不过分。