灌香肠注意事项有哪些(山东人一到过年就喜欢灌香肠)(3)

灌香肠的肠衣一般选用猪小肠或羊小肠。香肠灌好后，由于肠衣中残留部分空气鼓胀，容易破裂，所以一定要用牙签或者针在香肠上扎小孔，刺破肠衣，排掉多余的空气。一般分2次扎孔。香肠灌完后第一次扎孔，每小截扎5～6个孔;晾晒2天后还要再进行一次扎孔，对准有气泡的地方扎孔。
晾晒、保存要注意
许多人会将灌好的香肠立刻拿到室外，直接放在太阳下晾晒，这样香肠不仅不容易入味，而且还可能会鼓大泡，导致肠衣破裂。正确的做法是将灌好的香肠放入盆中静置3天，进行冷处理腌制，在这期间，让香料充分均匀地融入肉中，然后再进行晾晒。
有些人为了让香肠更快风干，会趁着天气好的时候，拿出来放在太阳底下暴晒，这样的做法并不可取，因为太阳暴晒之下，会造成香肠油脂的流失，这样子风干的香肠又柴又硬，特别难吃，正确的做法应该是放在阴凉处自然风干。

香肠并不是风干的时间越长越好，通常情况下只需要自然风干10天就可以了，不要晾得太干，摸上去表面硬硬的，用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干吃起来口感会发柴。因为自己灌的香肠都没有添加防腐剂，所以风干之后，需要装进保鲜袋里边冷冻起来，想吃的时候直接拿出来蒸着吃或者炒着吃。
生活小知识
煮香肠要冷水下锅
吃香肠之前，最好先用水煮，在冷水时就下锅，让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠变得更加滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。将香肠先用水煮，还能尽量降低其中的盐分和脂肪，使其更符合健康膳食的要求。