灌香肠注意事项有哪些(山东人一到过年就喜欢灌香肠)(2)

三闻。新鲜的猪肉带有固有的鲜香气味，不新鲜的猪肉通常稍有氨水味或酸味，经过冷冻后的猪肉，解冻后色泽、气味等都与新鲜猪肉不同。
四挑。灌香肠选择的猪肉太瘦那么灌出来的香肠会很柴、很老，咬不动。如果肥肉太多那么灌出来的腊肠会太过油腻。挑选时最好选择瘦中带肥的前夹肉。也可以选择后腿肉，可以根据口味爱好，选择肥瘦比例三肥七瘦或者二肥八瘦。
灌制前肉如何处理?
猪肉买回后，灌制香肠前要进行处理。如果处理不好，灌制出的香肠味道就会大打折扣。要注意不能在流水下清洗生肉，因为清洗肉类时飞溅出来的水滴反而会把细菌散布到水槽、水龙头、吧台等地方，污染厨房。如果一定要洗，可以用专门洗肉的盆等加水浸洗。洗完的肉，不要直接腌制，如果里面有生水的话，容易造成变质，洗好的肉要悬挂在通风阴凉处，晾晒去除里面的水分。其实灌制香肠的肉最好不要洗，没有洗过水的肉能够保持最原始的香味，做出来的香肠也是最香的。可以加入高度白酒擦洗，增加风味的同时也可以杀菌消毒。

灌香肠的肉可以切成丁，先把瘦肉切成块，再切成肉片，然后再切成肉条，最后切成小方丁，需要把瘦肉丁进行漂洗，然后再腌制以后使用。也可以在买肉时直接让商家帮忙绞成肉条或肉丁，但是不宜切得太碎，肉切得太碎灌制出香肠后吃起来少了一些颗粒感，口味略为逊色。
肠衣处理要注意
买回家的肠衣一般都是经过盐渍的，买回家之后需要先清洗几遍，把肠衣表面的盐分清洗干净，然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等;如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏。
扎孔是灌香肠的关键步骤，不仅能排气防破裂，而且有利于油脂的渗出，增加醇香的口感，同时加快了香肠的风干速度，让香肠不易变坏，也让香肠内肉粒间更紧密，切后不会散。