料酒黄酒(2)

与黄酒相比，炒菜时放料酒味道较丰富，而且价格比较实惠。料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物质，起到去腥除膻的作用，所以做菜还是要用料酒。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
这种以糯米和黍米等谷物为原料的低度酒，受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚。

因为含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，它也成了传统中式烹调中不可缺少的调味品之一。
黄酒还可作为药引子。温饮黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
黄酒一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。它营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
而料酒主要是在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候和其他调味料一起加入来使用的调味酒，与真正用来饮用品味的黄酒，并不一样。

烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。
在烹饪时，料酒中的酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，不存留在菜肴内。
料酒还可部分替代烹调用水，增加成品的滋味。料酒中酒的成分来自于黄酒，所以具有与黄酒相似的营养成分，在被加热时可以产生多种果香、花香和烤面包的味道，香味浓郁，味道醇厚。
有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。
有些人喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好，但若是如此，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，起不到去腥除腻的效果。