入梅好做酱(2)

做酱的方法并不太复杂，但过程很长，要经过一个漫长的夏天，而且还要有人全程照料，稍有不慎，就可能前功尽弃。每当霉季驾到，就要把蚕豆黄豆烀熟，蚕豆要去皮，然后用和好的湿面粉将蚕豆黄豆拌到一起，做成豆粑粑。等到晾凉后，把那些豆粑粑摊到簸箕或者竹笆子上，上面用牛皮纸或者报纸盖起来，放到家里的床铺厨柜底下等阴湿处，不见光亮，等待发霉。发霉的时间长短不一，主要取决于温度湿度，但一般需要一二十天，才能长好毛，发好霉。
发霉的环节完成后，就要继续进行发酵。准备一二个陶钵或者小陶缸，热水洗干刷净；熬一锅盐开水晾凉，按比例倒入缸钵中；再将豆粑粑掰碎，浸到缸钵里，上面蒙上一层纱布，放到一边，让它慢慢发酵。待到云开雨住骄阳当空的时候，将酱缸搬到天井院子里，日承阳光夜受露水。估计一个礼拜左右，豆瓣与盐水就会基本融合，发酵的第一阶段宣告结束。这时缸里的溶液还是很稀很稀的，要经过长期连续的日晒夜露，将水分慢慢蒸发，让晨露慢慢浸润。每天早晨在酱液冷凉的时候，要用木杓或者筷子，把酱液上下左右翻搅一遍，让所有酱液每天都能享受同等的阳光雨露的照耀和滋润，还要谨防雨水和脏物进入酱缸之中，直到夏去秋来，酱成封存。

其实做酱也还是有些技术含量的，不是谁家的酱都能做得很好吃。我母亲就很会做酱，从霉菌的成色和形状就能判断出霉变优劣，并正确地作出缩短或延长发霉期的决策；对蚕豆黄豆面粉的比例，对盐、水、豆瓣分量的多少，她每年都拿捏得恰到好处。好多人家做酱都要从酱中分离出一部分酱油，还有人家在酱里面腌泡咸菜，最后酱的成色和味道都大打折扣。我母亲从来不从酱里面取酱油，也不允许我们把蔬菜直接腌在酱缸里，要腌酱菜只能把少许酱到小盆小罐子里单独腌泡。所以，母亲做的酱总是味道鲜美，而且与上年的陈酱用量总能衔接得上，既年年吃新酱，又一点都不会浪费。
老街南头菜市场边上，有一家合作社开的很大的酱坊，是前店后坊的形式。后面的作坊是露天的，很大的院子里摆着上百口大大的陶缸，上面盖着漆过桐油的篾斗笠，地上还挖了许多大坑，上面也盖着篾斗蓬，这些都是用来做酱和腌制酱菜的。我小时候经常跟小伙伴们在酱园里玩耍，看过师傅们从酱缸里一遍一遍地撇着酱油，看他们把腌好的酱菜取出来再把各种生菜直接塞进酱坑里，也亲眼目睹过酱缸和酱坑里面淹死的动物和翻涌的蛆虫。所以我知道，只有家里酿造的酱和腌制的菜才是最干净、最好吃的。