静置的奥秘

去冶炼厂采访，知道铝合金熔炼过程有一道静置程序，要将熔浆放在静置炉里等待一段时间，使材料精炼净化，从而产生更高档次的产品。
这让我想到烹饪上也有许多环节是须要静置的，与金属熔炼有异曲同工之妙。
譬如蒸蛋羹就得要静置。在蛋液中加适量盐和温开水打匀，静置十余分钟再蒸。这样蒸出的蛋羹软如凝脂，细滑嫩口。
譬如，拍好的蒜末也是要静置的。蒜头用刀拍烂，静置10分钟，再下入欲起锅的炒青菜中，蒜香才浓。
手工面、葱油饼、水饺、馒头等用面粉擀制的食品，和面成团后，都是要醒面的。醒面就是静置，一般都要20分钟以上。静置是为了让面发酵，让面筋更有韧性，使炊出的面食更软嫩、筋道，柔糯鲜香。
要抓粉保嫩的肉食，大多也是要静置的，为的是给予腌制入味的时间，对片好的鲜鱼片加调料、蛋清或生粉搅粉后，静置10分钟再入沸腾的鱼汤里煮开，鱼肉异常鲜嫩，滑而不糜，这是水煮鱼的鲜美之道。用炒香的米粉拌五花肉，静置20分钟再蒸，软糯且不腻，这是美味的粉蒸肉。宫保鸡丁也一样，鸡胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加调料、湿淀粉拌匀，静置5分钟后再入油锅爆炒，原本柴涩的鸡肉已是脆嫩无比。