广东人常说的锅气到底是什么

广东人常说的锅气到底是什么

本文核心词：美食,广东,粤菜,烹饪技巧,小炒,干炒牛河
环顾全中国，就数广东人尤为热衷吃小炒，而且会边吃边盛赞这个小炒做得十分有“镬气”，这个“镬气”也被叫做锅气。若你跑去问厨房师傅“锅气”究竟是个什么东西？大概一般也就只能得出“开大火爆炒才会有的锅气”这样一个模棱两可的答案。究竟锅气具体是个什么样的味道和感觉呢？为什么有锅气的菜品对于广东人来说就等同于好吃呢？

就个人而言，我很喜欢粤菜里的小炒，也喜欢有锅气的小炒。我认为锅气是一种温度氛围，这是粤菜厨师对于没有经过飞水或者勾芡的食材，让其在大火中快速爆炒，使得食材中的油脂在极高温状态下从而展示出的特殊气息。但是，这种气息却会很快会消失，一盘沾有锅气的粤式小炒，若品尝时间超出五分钟以外，你便很难再感受那种锅气了。

想炒出锅气，厨具也是很重要的！必须要用专门的炉头炒锅才能够迅速地让锅中的温度升至2~300℃，这也是为什么厨师炒菜时，你经常会看到整个锅都冒火的原因。此外，金属的铁离子质感也会在在高温状态下融入菜里，这便能考研到食材的新鲜度跟厨师的手工了。