精酿啤酒原料之麦芽篇

精酿啤酒原料之麦芽篇

本文核心词：
众所周知，啤酒的四大原料是麦芽、水、酒花和酵母。今天先讲一下关于麦芽的内容。麦芽是通过大麦制麦而完成的。也就是说我们使用的麦芽并不是直接从农田收割就可以使用，还需要浸泡发芽然后干燥等制麦工序，制麦厂会会完成所有制麦程序，制成麦芽。如果没有见过大麦想想猫草，猫猫爱吃的那种，如下图。

没有经过制麦的大麦（图源于TB）

猫猫爱吃的大麦苗
麦芽主要分为基础麦芽和特种麦芽两大类。
基础麦芽
淡色艾尔：最常见的基础麦芽，提供了麦汁中主要的可发酵性糖，几乎可以适用酿造任何风格的啤酒。没有特殊的味道，像一张白纸，你想做什么风格就可以做什么风格的啤酒。目前接触的麦芽品牌里，比利时城堡，海德堡，天鹅，丁格曼这几个品牌的目前还没有踩雷。
皮尔森：颜色最浅的麦芽，用于淡拉格，如青岛雪花这些工业啤酒就属于淡拉格，颜色浅口感清爽。它有一股强烈的麦芽甜味，还有优良的糖化力。但在酿造拉格时要注意提高煮沸强度或者煮沸时间来改善二甲基硫的问题。
玛丽斯奥特：作为一款最经典的英式啤酒原料，它自带较重的麦芽味、焦糖味、饼干味，比普通淡色麦芽味道更重。
小麦麦芽：酿制小麦啤酒的必备原料，同时可用于酿造大麦啤酒，使啤酒带来丰富的口感并加强泡沫稳定性。
特种麦芽
维也纳麦芽：有一股强烈的麦芽味道，同时带有淡淡的焦糖及太妃糖香味，颜色是较深的金黄色。可以用来赋予浅色啤酒颜色和香味，使酒体丰满，更有层次。
慕尼黑麦芽：可用于节日啤酒，博克，波特这些类型，赋予啤酒麦芽香甜的风味，增添琥珀色。
浅色慕尼黑：金黄色，赋予啤酒足够的麦香味，适度提高色泽，但不会影响啤酒的泡沫稳定性和整体表现。
浅色焦糖：带有柔和的焦糖甜味并赋予了啤酒金黄色的颜色。因其特殊的制麦工艺，让它带有一部分不可发酵性糖，因而给啤酒丰富的口感和泡沫，同时提高泡持性和啤酒稳定性。
修道院麦芽：带有类似烤面包、坚果及深色水果的味道，随着时间推移变得香醇且带有轻微的苦味。少量添加（0.5%）可以增添啤酒色泽。
水晶麦芽：为琥珀色和深色大麦啤酒提供浓郁的麦香。与其他的特殊麦芽相比，它具有相对较高的糖化力，另外，它所呈现的苦味是十分顺滑的。
黄金麦芽：带有浓郁的焦糖香味和独特的太妃糖味道，为啤酒增添琥珀色。
Special B麦芽：赋予啤酒浑厚的酒体和深棕色的色泽。本身带有非常独特的香味，类似葡萄干的味道。提供了丰富的麦香味，同时还带一点坚果或梅子味道。可和巧克力和黑麦芽搭配使用。
烘焙大麦：能为啤酒带来一种融合了烟熏、谷物和些许咖啡香。可给啤酒带来暗红桃花木的色泽，同时还带有浓烈的烘烤风味。用它酿造波特和世涛可以赋予干爽的尾韵。
黑麦芽：是颜色最深的酿造用麦，赋予啤酒些微烧焦或烟熏的味道。
巧克力麦芽：用于调整啤酒颜色，本身带有一种坚果、烧烤的味道。它比黑麦芽颜色浅，苦度也较低。
燕麦麦芽：赋予啤酒如丝绸般的顺滑口感，细腻的泡沫，饼干的香味。是使用去壳燕麦制成，非常低的糖化力。粉碎时注意调整辊间距，麦粒小。如果使用燕麦片就不需要粉碎。
以上是经常使用的麦芽品种，当然，每个品牌的同类麦芽，制麦工艺也会有区别。同一品牌，不同批次的麦芽也不可能完全一样。这个道理适用于任何原料。不同原料酿造的同款酒也会有少许差异，但是酿酒师应该尽自己最大的努力使差异最小化，每批次产品保持稳定一致。
哎，感觉自己写了一堆没有实用的东西，本来是打算顺便写一下如何计算麦芽配比的，发现几句话讲不清，等我好好想想怎么讲清楚。接下来准备整个视频，关于品尝麦芽，我的朋友都问我，麦芽能吃吗？我我我我我我，不清楚，感觉还挺甜的。