日本料理之竹荚鱼

日本料理之竹荚鱼

本文核心词：

世界上鱼类种类繁多，鱼肉是全世界人民摄取蛋白质的主要来源之一。日本作为岛国，盛产各种鱼类，日本人对鱼又情有独钟。今天给大家介绍一条很有趣很常见的鱼—竹荚鱼（アジ）。也是日本料理中很常见的一种鱼，关于竹荚鱼的日本料理也很多样。
简介：
中文名：竹荚鱼
日文名：アジ（AJI）
拉丁文学名：Trachurus japonicus
生物学分类地位：硬骨鱼纲-鲈形目-鯵科-竹荚鱼属-竹荚鱼
竹荚鱼属于暖水性集群中层生活的海水鱼，产卵期1-5月，集中在2-3月份，主要以甲壳类，沙丁鱼，多毛类生物为食。大眼睛，侧线处有明显的棱鳞，是竹荚鱼的主要特征。个头可以达到40cm左右，渤海、黄海，东海、南海，朝鲜半岛，日本沿海等地区都由分布。竹荚鱼的产量每年还是很可观，从古至今沿海地区人民都在食用。
季节的话，春夏比较好，不产卵的小个头鱼秋天比较好。体表鲜亮，鳃鲜红的鱼鲜度比较好，中小型个头味道比较鲜美，含有丰富的蛋白质、脂质、EPA、DHA。

代表料理：
日本对于竹荚鱼的主要调理方法有烤（盐烤，味增烤等），生食（刺身、醋渍、味增），油炸（鱼排、南蛮、鱼块），煮（汤煮、盐煮）、味增汤、竹荚鱼饭等。

アジの塩焼き
盐烤竹荚鱼：盐烤竹荚鱼是日本食堂和普通家庭经常食用的一道菜，鱼处理洗净后，撒盐放置1小时，烤到焦黄烤出香味后，全身达到纤维质和鱼刺刚刚分离，又略带鱼血的酸味。作为盐烤鱼基本可以算是烤鱼的巅峰。

アジの刺身
竹荚鱼刺身：竹荚鱼科的鱼血量很低，不用放血，开片之后去刺。去皮而又露出银色的内皮，看起来很漂亮，中等个头的近海竹荚鱼，油脂丰富时味道鲜甜。

アジのたたき
アジのたたき：20世纪60年代神奈川县开始流行的一道菜，竹荚鱼肉切丝，加上苏子叶或者蘘荷草等特殊香味的蔬菜。

アジのカルパッチョ
アジのカルパッチョ：薄切的竹荚鱼，图上大蒜，摆在图了橄榄油的盘子里，鱼片直接放上西红柿片或者薄荷叶等，跟白葡萄酒搭配起来很赞。

アジとイチジクのタルタル風
竹荚鱼 无花果：竹荚鱼切成小块，加入无花果，彩椒，盐，橄榄油等，这个菜跟红葡萄酒很搭，无花果的甜味和竹荚鱼的鲜味相得益彰。

アジフライ
竹荚鱼排：西方菜由来的代表，小个头的竹荚鱼开片后，去刺，粘面包粉后油炸。

アジ煮つけ
煮竹荚鱼：竹荚鱼处理洗净后，加入酒、酱油、砂糖、盐等煮，接近中餐。味道较清淡，主要突出鱼本身的鲜美。

アジの煮干し
竹荚鱼干：处理洗净后的竹荚鱼，4-5%的盐水浸泡10分钟，煮熟后沥干水分（此时也可直接吃），放置冷藏室干燥（天气冷屋外干燥也可）

アジの味噌汁
竹荚鱼味增汤：新鲜的也可以，煮之后的竹荚鱼干也可以，切碎后用味增煮，味道鲜美。

アジのムニエル
黄油烤竹荚鱼排：处理后的竹荚鱼排，撒盐，粘小麦粉，用黄油煎至金黄。

アジめし
竹荚鱼饭：用烤的或者酱油浸渍后的竹荚鱼，做成的米饭。非常美味。
竹荚鱼的各种寿司：

日本各地的竹荚鱼特色菜：

アジのなめろう(味噌たたき)
千叶县、德岛县：竹荚鱼切丝，醋渍后加入味增和特殊香味的蔬菜。

さんが焼き
千叶县：上记浸渍后用苏子叶等包裹，烤出来。味道独特。

アジの塩いり
石川县：少量的浓盐水煮出来的，为了保存而制成的。跟萝卜泥和醋一起吃。

アジとりゅうきゅうの酢のもの
高知县：竹荚鱼，芋头切段，盐揉之后，用甜醋浸渍。

魚みそ
大分县、鱼酱：烤制后的鱼，用油炒，加入酒，味淋，糖等发酵的鱼酱。

水なます
千叶县：竹荚鱼肉切碎，加入冰过的味增汁，加入蘘荷、葱、黄瓜等。

まご茶
静冈县：葱姜加酱油味淋煮出的鱼肉，盛在米饭上，加入茶。做成的竹荚鱼茶泡饭。

茶づけ
福冈县、大分县：酱油、味淋，加芝麻浸渍之后的腌鱼，佐饭食用。